Oaxaca se ha ganado fama nacional por sus tamales envueltos en hoja de plátano, un platillo que muchos identifican inmediatamente con el estado. Sin embargo, su historia muestra que esta versión no es tan antigua ni exclusivamente oaxaqueña como suele creerse. El tamal mismo nació en Mesoamérica, donde se preparaba en grandes fiestas como ofrenda a los dioses, para agradecer la fertilidad de la tierra y honrar a los muertos. En su forma prehispánica era más firme y compacto, elaborado con maíz, calabaza y chile, y se envolvía en hojas de maíz, maguey o santa.
La hoja de plátano, que hoy define al tamal oaxaqueño, llegó mucho después. Originaria del sureste asiático, la planta entró a México alrededor de 1550, llevada primero por Vasco de Quiroga a Michoacán y luego extendida a la Cuenca del Papaloapan en Veracruz. Hacia 1580 ya se usaba para envolver tamales, y en 1595 sirvió incluso como aperitivo para el virrey Gaspar de Zúñiga en su viaje hacia la Ciudad de México. Solo hasta la segunda mitad del siglo XIX el cultivo comercial de esta hoja se promovió en todo el país y llegó a las costas de Oaxaca y Guerrero.
Fue entonces cuando los cocineros oaxaqueños perfeccionaron la técnica: tataman la hoja antes de usarla para que libere sus aceites y la masa quede sedosa y aromática. Agregaron rellenos y aderezos propios, y desarrollaron variedades locales como el tamal de piedra, el de tichindas y el de chepil. Así, lo que hoy celebramos en el Día de la Candelaria es el resultado de un largo proceso de adaptación: un alimento prehispánico que, al cruzar el Pacífico y recorrer Nueva España, encontró en Oaxaca el lugar donde alcanzó su expresión más distintiva.
