Mujeres indígenas huaves y zapotecas la elaboran desde la madrugada con camarones secos y salsas picantes, y la venden en mercados por tres unidades a 20 pesos. Esta delicia prehispánica une comunidades en fiestas tradicionales de Juchitán de Zaragoza. Las cocineras inician el proceso con el lavado del maíz nixtamalizado, al que muelen hasta obtener una masa rústica de textura firme, y la enriquecen con manteca de cerdo, zorrapa, epazote y sal para lograr un sabor terroso y profundo.
Envueltos en esa masa, los camarones secos reposan bajo una salsa espesa de chiles guajillo y ancho, achiote, pepitas de calabaza, cabeza de camarón molida y jitomate, que impregna cada bocado con notas ahumadas y marinas. El horneado en comiscal de leña sella la tortita ovalada con un dorado exterior y un interior suave, lo que preserva su esencia ceremonial en plazas y banquetes istmeños. Sus raíces prehispánicas lo definen como un pastel cocido bajo tierra y endulzado con miel, que servían en veladas de despedida o rituales importantes, y que evolucionó con la llegada de mariscos para adaptarse a contextos urbanos más prácticos.
En la zona lacustre del Istmo, las versiones grandes incorporan carne de pescado, siempre aromatizadas con epazote, y fortalecen lazos entre huaves y zapotecas en garnachas compartidas junto a tamales de iguana o pescados asados. Así, el guetabingui trasciende el paladar para encarnar la diversidad y el orgullo regional de Oaxaca, donde cada tortita narra siglos de resistencia indígena.
