En los Valles Centrales de Oaxaca, la Villa de Zaachila resguarda una tradición culinaria que fusiona la herencia zapoteca con influencias españolas: la barbacoa de rollo. Este platillo, con más de 70 años de historia, surgió en las familias locales para marcar celebraciones como bodas, bautizos y fiestas patronales. Hoy, se erige como un atractivo principal de la región, especialmente durante los jueves de plaza, cuando el mercado se inunda de aromas ahumados y colores vibrantes que atraen a turistas y residentes por igual. Los barbacoyeros, guardianes de esta costumbre, cocinan grandes cantidades de carne en hornos de leña, manteniendo viva una práctica que trasciende el mero alimento para convertirse en un símbolo de identidad comunitaria.
El proceso de elaboración, meticuloso y colectivo, comienza con la selección de carne de res de toro joven, cortada en tiras delgadas y sazonada con una mezcla de especias como orégano, pimienta, clavo, tomillo y mejorana. Estas tiras se enrollan, se envuelven en hojas de aguacate que infunden un aroma fresco y distintivo, y se protegen con papel aluminio antes de hornearse a fuego lento por unas 10 horas. Esta cocción prolongada resulta en una carne jugosa, tierna y con un sabor ahumado único, preparado por familias enteras que trabajan desde la noche hasta el amanecer. A pesar de las innovaciones tecnológicas en los hornos, los métodos tradicionales persisten, asegurando que el platillo refleje la esencia gastronómica de Oaxaca sin alteraciones.
Al servirse, la barbacoa de rollo se presenta en rebanadas acompañadas de paste de frijoles, salsa casera, limón y, ocasionalmente, ensalada de vegetales frescos, todo complementado con tortillas de maíz recién hechas. En eventos especiales, se suma un consomé de res con verduras, seguido de postres como pan de yema o nieves variadas, cerrando una experiencia que une rituales sociales y placeres sensoriales. Así, este manjar no solo deleita el paladar, sino que fortalece los lazos culturales en Zaachila, invitando a descubrir la riqueza oaxaqueña a través de sus sabores perdurables.
