Oaxaca alberga una variante única del pozole: la versión negra, elaborada en regiones como la Costa Chica y la Mixteca, donde el chile chilhuacle negro se erige como ingrediente estrella. Este platillo, descrito como raro por su escasa presencia en la cocina oaxaqueña —dominada por moles, tlayudas y tamales—, requiere de un condimento endémico de la Cañada cuicateca, cuyo alto costo, entre mil 500 y 3 mil pesos por kilo, limita su preparación cotidiana. La combinación de este chile con maíz cacahuazintle y carne de cerdo genera un sabor profundo, con notas ahumadas, dulces y terrosas, que lo distingue de otras recetas tradicionales.
Sin embargo, más allá de su exotismo culinario, el pozole negro trasciende el plato para adquirir un valor simbólico en las comunidades oaxaqueñas. Se reserva para ocasiones especiales, como celebraciones colectivas, ceremonias agrícolas o incluso velorios, reflejando tradiciones ancestrales. Al servirse, se complementa con rábanos, lechuga, aguacate, orégano y tostadas, enriqueciendo su textura y frescura. No es posible replicarlo con otro chile, ya que el chilhuacle es insustituible para lograr esa esencia única.
Este pozole entronca con la historia prehispánica del platillo, originario de culturas como los mexicas, toltecas y purépechas, donde el maíz era un elemento sagrado. En aquellos tiempos, no se consumía diariamente, sino en rituales religiosos, a veces con prácticas extremas que incluían carne humana de sacrificios; con la conquista española, esta fue reemplazada por puerco, evolucionando hacia la forma actual. En Oaxaca, esta adaptación negra resguarda un legado cultural que invita a explorar la diversidad gastronómica mexicana.
