La gastronomía oaxaqueña encontró en el mole negro su máxima expresión de complejidad, un platillo que, por su profundidad de sabor y laboriosa técnica, fue catalogado por expertos culinarios como el exponente barroco por excelencia. Durante la jornada de este martes, cocineras tradicionales y especialistas destacaron que la esencia de esta receta reside en un equilibrio preciso de más de 30 ingredientes, donde el tiempo y la paciencia son tan elementales como el fuego de leña que suele consumar su cocción. Este proceso, que supera las tres horas de supervisión constante, exige un movimiento ininterrumpido de la pasta para evitar notas quemadas que comprometan el perfil aromático y dulce que caracteriza a esta pieza fundamental de la cultura local.
El corazón de esta preparación, sin embargo, enfrentó retos importantes debido a la exclusividad de sus insumos. El chile chihuacle negro oaxaqueño se ratificó como el componente imprescindible y «estelar» de la mezcla, pese a su escasa disponibilidad en el resto del país y un costo que actualmente oscila entre los 800 y mil pesos por kilogramo. Acompañando a este ingrediente, la receta integró una variedad de elementos divididos en cuatro grandes grupos: chiles tostados como el pasilla mixe y mulato; semillas que aportan cuerpo como la nuez, el ajonjolí y el cacahuate; elementos de espesor mediante pan y tortillas; además de un abanico de especias y el distintivo chocolate de metate.
Finalmente, el carácter humanizado de esta tradición se manifestó en el «ritual del molido», donde los ingredientes se procesaron en cuatro etapas consecutivas empleando caldo de pollo y aceite vegetal. La técnica dictó que cada grupo de insumos, desde las semillas hasta los frutos asados como el plátano macho, se incorporara a la olla solo cuando la mezcla previa alcanzó el punto de ebullición. Este método de capas de sabor, rematado con el uso de hierba santa y hojas de aguacate, permitió que el mole negro mantuviera su estatus como un referente insustituible en celebraciones de gran relevancia estatal, tales como las festividades de Día de Muertos.
