En las cocinas humeantes de Oaxaca, donde el aroma de chiles tostados se entreteje con el dulce del cacao, nace el corazón de la gastronomía mexicana: los siete moles. Nuestro estado, apodado «la tierra de los siete moles”, guarda en cada salsa un pedazo de su diversidad cultural.
Desde la época prehispánica, el mole —derivado de la palabra «mulli», que significa potaje o mezcla— era ofrenda a los dioses, con recetarios ancestrales que listan maíz, pepitas y hierbas como protagonistas. Hoy, este platillo ritual de fiestas como el Día de Muertos se cuela en la mesa diaria de muchas familias. Puebla lo vio nacer, pero Oaxaca lo corona con su variedad, elevando la cocina mexicana al estatus de Patrimonio Inmaterial de la UNESCO.
La clasificación de los siete radica en sus interpretaciones: uno por cada región —Costa, sierras Norte y Sur, Istmo, Cañada, Mixteca, Papaloapan y Valles Centrales—, o por día de la semana. Cada versión refleja la vida oaxaqueña, con subvariedades que multiplican los matices. Aunque México suma más de cuarenta moles, hoy nuestros protagonistas son el amarillo, el verde, el rojo, el coloradito, el chichilo y el manchamanteles, unidos por bases como chiles, ajonjolí, almendras y caldo de pollo, pero diferenciados por toques únicos que despiertan el paladar.
El mole negro, proclamado como el “rey”, exige horas de labor con chiles chilhuacle y mulatos, plátano macho tostado y chocolate oaxaqueño que lo oscurecen como la medianoche. Su complejidad lo reserva para bodas y altares. En contraste, el mole amarillo, brilla con chiles costeños y hierba santa, ideal en empanadas con pollo. El verde, fresco y el más veloz en su preparación, debe su tonalidad al epazote, perejil y hoja santa, cocido con cerdo y ejotes en un hervor ligero que preserva su vitalidad herbal.
Siguiendo la paleta, el rojo enciende con guajillos y anchos picantes, equilibrados por chocolate y tomillo, típico del Istmo y sierras donde el fuego de los chiles se combina con hierba santa. El coloradito, surge en Cuicatlán con chiles anchos, canela y bolillo, su ligereza invitando a segundas raciones. Con un sabor muy distintivo por la mezcla de verduras y carne, el chichilo te llevará por un viaje sensorial. Finalmente, el manchamanteles, combina el sabor dulce de la piña y las pasas con el salado de los anchos y laureles; pero ¡mucho cuidado con este mole!, como su nombre lo dice, es probable que al menos algo o alguien termine con alguna mancha.
Más allá de salsas, estos moles son un viaje por la identidad oaxaqueña, donde cada cucharada une pasado y presente. En Oaxaca, comer mole es celebrar la tierra, sus fiestas y raíces, con sabores que manchan no solo la ropa, sino el corazón.
