En los Valles Centrales de Oaxaca, los higaditos de mayordomía emergen como un emblema culinario que anuncia grandes celebraciones, desde bodas hasta bautizos y pedidas de mano. Este guiso, reservado para ocasiones especiales, transforma la cocina en el núcleo de la fiesta, donde la comunidad colabora en su elaboración. Su nombre sencillo contrasta con un sabor profundo y simbólico, que evoca herencia y generosidad en pueblos como San Pablo Etla o Tlacolula de Matamoros, donde no falta como desayuno en eventos importantes. Según referencias gastronómicas, se trata de una preparación espesa que integra hígado, mollejas, carne de ave y huevo batido en un caldo especiado, cocinado en grandes cantidades para compartir.
Además de su rol festivo, el platillo destaca por la calidad de sus ingredientes y la complejidad de su proceso. Entre los elementos clave figuran carne de gallina o guajolote criollo, hígado, mollejas y buche del ave, junto con un caldo enriquecido por ajo, cebolla, jitomate, miltomate, pimienta, clavo, comino y azafrán molido. Los huevos criollos, batidos con sal, se incorporan al caldo en ebullición, cuajando en una textura esponjosa que se corta en trozos. Cada variante regional añade un toque único, pero el cuidado en la cocción es universal, demandando rapidez para formar «pastelitos» con platos hondos y evitar sobrecocción, una habilidad transmitida generacionalmente por cocineras expertas.
Por ello, el servicio del guiso caliente en platos hondos, con trozos de huevo y carne en caldo especiado, ofrece una experiencia reconfortante y compleja. Se acompaña típicamente con frijoles refritos, tortillas frescas, salsas de chile tabiche o miltomate, y en desayunos tradicionales, chocolate caliente con pan de yema. Aunque su elaboración requiere tiempo y dedicación, persiste en comunidades donde las fiestas fomentan la unión colectiva, preservando así un tesoro cultural que encapsula la historia y riqueza gastronómica oaxaqueña.
