En las profundidades de la sierra oaxaqueña, donde el tiempo parece detenido entre rocas y ecos antiguos, la cueva de Guilá Naquitz guarda un secreto que alimenta al mundo entero. Ubicada en el valle de Tehuacán, a unos 5 kilómetros al noroeste de Mitla, este sitio arqueológico no es solo un refugio natural, sino el testimonio vivo de cómo México se convirtió en el epicentro del maíz, esa planta que moldea identidades y mesas desde hace milenios.
Allí, en la década de los 60, el arqueólogo estadounidense Kent Flannery lideró excavaciones que desenterraron evidencias irrefutables: restos de maíz con seis mil 250 años de antigüedad, superando por 700 años a los hallazgos en la Cueva del Maíz de Coxcatlán, Puebla. Estos olotes diminutos, de apenas unos centímetros y escasas hileras de granos, marcan el inicio de un proceso de domesticación que transformó el teocintle silvestre en el cereal que hoy sostiene continentes. Sin embargo, no fue un cambio repentino; requirió generaciones de selección cuidadosa por parte de las civilizaciones mesoamericanas, hasta lograr mazorcas robustas y nutritivas.
Y es que el maíz no es solo historia en Oaxaca; late en el pulso diario de su gente. Como centro de diversidad genética, el estado alberga razas nativas únicas, adaptadas a sus valles y montañas, que son el alma de la economía de subsistencia. Proporciona energía esencial y nutrientes como la vitamina B3, gracias al ingenioso proceso de nixtamalización que previene deficiencias alimentarias. Además, en la gastronomía local, estas variedades brillan con luz propia: el maíz bolita da forma a las crujientes tlayudas, mientras que el zapalote chico cruje en los totopos del Istmo, evocando sabores que unen pasado y presente en cada bocado.
Por ello, cada 29 de septiembre, México conmemora el Día Nacional del Maíz, una fecha instituida por el Senado en 2019 para defender la soberanía alimentaria y proteger estos tesoros genéticos. En un mundo de monocultivos, Oaxaca recuerda que este grano no es mero alimento, sino un legado cultural que nutre cuerpos y tradiciones, invitando a reflexionar sobre cómo una cueva cambió el curso de la humanidad.
A medida que se acerca esta celebración, el eco de Guilá Naquitz resuena más fuerte, recordándonos que, en Oaxaca, la historia no se entierra: se cosecha y se comparte, grano a grano, en la mesa de todos.
