En los Valles Centrales de Oaxaca, el mole negro emerge como un elemento central en las conmemoraciones del Día de Muertos, simbolizando la conexión entre generaciones y el respeto por los ancestros. Este platillo, conocido como el «rey de los moles» por su complejidad y profundidad de sabor, trasciende la mera receta para convertirse en un acto de memoria cultural. Su preparación, que demanda tiempo y colaboración comunitaria, resulta en una salsa espesa y aromática, ligeramente picante, elaborada con más de 30 ingredientes. Durante esta festividad, el mole ocupa un lugar privilegiado en los altares, junto a tamales, pan de yema, frutas y bebidas tradicionales, actuando como vehículo espiritual que une el mundo de los vivos con el de los difuntos.
La elaboración del mole negro sigue técnicas ancestrales que le otorgan su distintivo color oscuro, casi negro, mediante la carbonización de chiles, semillas y tortillas de maíz, seguidas de remojo y molienda. Ingredientes clave como el chile chilhuacle negro, cacahuates, ajonjolí, plátano macho, canela, nuez moscada, clavo, chocolate de metate y hojas de aguacate se integran en una cocción lenta con jitomate, miltomate, ajo y cebolla, creando una sinfonía de sabores única. No se trata de un plato cotidiano, sino reservado para ocasiones especiales como bodas, mayordomías y el Día de Muertos, donde se sirve tradicionalmente con guajolote o pollo, acompañado de tortillas hechas a mano o tlayudas, sin arroz ni frijoles, para resaltar su esencia.
En Santa María del Tule, un Pueblo Mágico famoso por su legendario árbol milenario, esta tradición cobra particular vigor, ya que la comunidad se destaca como una de las principales productoras de mole negro en el estado. Las cocineras tradicionales preservan recetas transmitidas de generación en generación, preparando grandes cantidades no solo para el consumo durante las celebraciones, sino también para que los invitados lleven porciones a casa como recuerdo. Visitar este lugar durante el Día de Muertos permite sumergirse en un ambiente de sabores, colores y aromas, complementado por artesanías locales como alebrijes y tejidos en palma, que enriquecen la experiencia cultural zapoteca. Así, el mole negro no solo alimenta, sino que encarna el sincretismo prehispánico y colonial, honrando la identidad oaxaqueña en un ritual gastronómico que ha ganado reconocimiento mundial.
