El mole de caderas emerge como un emblema gastronómico de la región mixteca, con raíces que se extienden más de 400 años atrás. Esta tradición, arraigada en la cosmovisión del pueblo Ñuu Savi, trasciende el mero acto de cocinar para convertirse en un ritual que honra la conexión entre humanos, naturaleza y ancestros. Cada año, entre octubre y diciembre, durante la temporada de matanza de chivos, Huajuapan de León se transforma en epicentro de esta práctica cultural. Los chivos machos, criados con hierbas amargas locales y un mínimo de agua, desarrollan una carne de sabor intenso y singular, lo que eleva el platillo a una delicia de edición limitada, esperada con fervor por locales y visitantes.
Sin embargo, lo que distingue al mole de caderas es su preparación meticulosa y su base caldosa, más ligera que otros moles tradicionales. Se elabora con la cadera y el espinazo del chivo como ingredientes principales, complementados por chiles guajillo o costeño, serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate tostada, ajo, cebolla, guajes y hierbas como la pipicha. El proceso inicia con la cocción de la carne en agua con cebolla, ajo y sal para obtener un consomé concentrado; luego, los chiles se tuestan, muelen con jitomate y se sofríen en manteca. Al integrar el caldo colado, las hierbas y finalmente la carne con guajes, surge un guiso robusto de color rojo intenso y aroma penetrante, servido en plato hondo para disfrutar su esencia estacional.
Más allá de su perfil culinario, este platillo fortalece la identidad mixteca al involucrar a familias ganaderas, cocineras y matanceras en un esfuerzo colectivo. Contribuye además al turismo gastronómico de Oaxaca, atrayendo a miles durante los festivales anuales. De esta forma, cada porción no solo deleita el paladar, sino que evoca la historia y diversidad de la cocina mexicana, reafirmando el valor cultural de tradiciones que perduran en el tiempo.
